作者簡(jiǎn)介：彭茵，首屆中國(guó)酒都?醬香酒匠、高級(jí)工程師、中國(guó)首席品酒師。
醬香型酒美，美在依賴于仁懷茅臺(tái)獨(dú)特的地理位置及特殊微生物環(huán)境，封閉的河谷地域，獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的水系資源，溫暖濕潤(rùn)的氣候，特殊的地理地貌，優(yōu)質(zhì)的釀造原料，才得以釀造出醬香型這一獨(dú)特風(fēng)味之酒。
環(huán)境之美
醬香型酒產(chǎn)于以貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)為中心的茅臺(tái)河谷地域，亦是中國(guó)醬香型酒的鼻祖和主產(chǎn)發(fā)源地。茅臺(tái)鎮(zhèn)地質(zhì)結(jié)構(gòu)為特殊的紫色沙頁巖；土層厚度一般在50cm左右，酸堿度適度，具有良好的滲透性，十分有利于水分的滲透過濾和溶解紅層中的有益成分。茅臺(tái)河谷地處低矮的赤水河邊，一河中流，峽谷地帶兩山對(duì)峙，四周高山，形成特殊的氣候環(huán)境，冬暖夏熱少雨。溫差小、霜期短，年均溫度17.4℃，夏季最高溫度時(shí)達(dá)40℃，炎熱季節(jié)可持續(xù)半年以上。特殊的氣候，加上特殊的地質(zhì)結(jié)構(gòu)，形成了得天獨(dú)厚的立體氣候和適應(yīng)孕育釀造醬香型酒的微生物環(huán)境，這些微生物通過繁殖、馴化、優(yōu)勝劣汰、適者生存法則，牢固形成自己獨(dú)特?zé)o法培育的微生物圈，以致在茅臺(tái)河谷之外的任何地方都沒有適合這類微生物賴以生存的自然生態(tài)環(huán)境，唯仁懷市醬香型酒獨(dú)享這一稀缺的地理資源，占據(jù)天時(shí)與地利。
原料之美
原料是關(guān)鍵。
優(yōu)質(zhì)小麥：醬酒之魂。小麥蛋白質(zhì)在一定的溫度、酸度條件下，通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì)，參與美拉德反應(yīng)，生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，使酒體達(dá)到香氣濃郁幽雅、豐滿細(xì)膩、醇和綿甜；濃濃的麥香，呈現(xiàn)出麥浪滾滾閃金光的景象，使人喜悅。
優(yōu)質(zhì)糯高粱：醬酒之骨。支鏈淀粉含量高（80%以上），易于發(fā)酵，粒小皮厚耐蒸煮；深褐色，單寧含量適中和較高花青素，酚類物質(zhì)豐富，增加酒的芳香風(fēng)味，高粱的清香和清純的澀味和甜香，令人仿佛置身鄉(xiāng)間田野，恬靜閑適。
高溫大曲：醬酒之靈。小麥經(jīng)高溫形成的幽雅香氣，直接決定酒品質(zhì)的風(fēng)格。大曲所起的作用是復(fù)合酶制劑的載體、混合微生物的載體、酒體香味物質(zhì)的載體。
水：醬酒之血。川流不息的赤水河水，無色透明，無異味，微甜爽口，酸堿適度（pH值為7.2—7.8）河水未受污染，不但符合飲用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，更是釀酒的自然活水源。
母糟：醬酒之脈。母糟是延續(xù)醬香風(fēng)格之源，是保持正宗醬香風(fēng)格之根。提高糟醅酸度，調(diào)節(jié)淀粉濃度，提供發(fā)酵成香的前體物質(zhì)—香源。
尾酒：醬酒之質(zhì)。消殺、抑制雜菌的生長(zhǎng)，養(yǎng)窖；讓糟醅的陰發(fā)酵環(huán)境更好，生香；再次發(fā)酵，生成更多的香味物質(zhì)，使酒的口感更加醇厚、豐滿。
稻殼：醬酒之香。糟醅的疏松和吸水劑，防止結(jié)塊，減少原料相互粘結(jié)。調(diào)節(jié)酸度，調(diào)節(jié)初始淀粉濃度并利于溶氧。通過多輪次的參與蒸煮，增添了酒中淡淡的稻米飯香和油脂香，給予人們實(shí)實(shí)在在生活的味道，空杯的稻香清新可辨，一種“豐稔時(shí)光谷滿倉”的愜意之情油然而生。
窖泥：醬酒之味。窖底酒體中附吸有泥土濕潤(rùn)的芬芳、植被的氣息，來源于窖泥自然少部分生成己酸、己酸乙酯和微量的丁酸、丁酸乙酯。窖泥是接種微生物菌種的關(guān)鍵介質(zhì)，管理好窖面窖底的培養(yǎng)，為厭氧微生物的繁殖提供非常重要的發(fā)酵環(huán)境，有利于發(fā)酵過程中微生物彼此關(guān)聯(lián)，相互作用，利用糟培中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)酸生酯，香氣濃郁，口感醇和。
工藝之美
工藝是核心。
醬香型酒活化石的釀造工藝，形成了迄今無法破解的神秘，令人神往。
一年一個(gè)生產(chǎn)周期：歷四時(shí)之氣，沐朝露日晞，聚天地之精華，納人間之靈氣，溢五味之誘。二次投糧：下沙、糙沙、兩種發(fā)酵，（陰陽發(fā)酵：厭氧發(fā)酵、有氧發(fā)酵）堆積和入池的過程，形成了自然的烘焙香、焙烤香、堅(jiān)果香、咖啡香、花香、水果香與味。三種原料（高粱、小麥、水）、三個(gè)典型體（醬香、窖底、醇甜）、三十天窖內(nèi)發(fā)酵。四十天制曲發(fā)酵，五月端午踩曲；五年以上出廠，六個(gè)月以上陳曲、盤勾后輪次酒六個(gè)月以上存儲(chǔ)；七次取酒、七個(gè)輪次，八次攤涼、加曲、堆積發(fā)酵；九月重陽下沙、九次蒸煮。
工藝過程主要特點(diǎn)：
六高：高溫潤(rùn)糧（≧90以上）、高溫制曲（≧60以上）、高溫堆積發(fā)酵（≧50以上）、高溫餾酒（≧40以上）、高成本（投入、貯存、損耗率、基酒利用率）、高品質(zhì)（甄選基酒、調(diào)味酒、酒齡酒）；
四低：水分低（48—55%）、糖化率低（100—310mg/mL）、出酒率低（48–55）、基酒利用率低（53—71%）；
三長(zhǎng)：生產(chǎn)周期長(zhǎng)。大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)(六個(gè)月以上）；基酒貯藏時(shí)間長(zhǎng)（三年以上）；
三大：耗糧大（基本5:1 ，原則 4：1）；用曲量大，（用曲量與糧食質(zhì)量比達(dá)到1：1）；儲(chǔ)存過程酒損大（2—3%年）。
三多：耗糧多、用曲多、輪次發(fā)酵多；
一少：輔料少。從投料到成品出廠，一個(gè)大循環(huán)，至少五年的功夫，才可擁有一杯真正能釋放出原料、發(fā)酵、貯存自然協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣的醬香型酒。
基酒之美
優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的輪次基酒，是品質(zhì)保證的基礎(chǔ)和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)源泉，一年一度的生產(chǎn)操作，產(chǎn)出的輪次酒，季節(jié)的味道十分的分明，風(fēng)味復(fù)雜、味道多樣；酸、甜、苦、咸、鮮五味交織，特征鮮明，匯聚了四季的味道，又有獨(dú)特的排他性、融合性。
一輪次出產(chǎn)于小寒和大寒時(shí)節(jié)，聞香略有醬香，酸、澀、苦、辣、生石灰、生香蕉、生糧香伴隨母糟香，正丙醇含量高，乳酸及乳酸乙酯、乙酸乙酯含量大，酒度57.0%VOL；二次酒出產(chǎn)于雨水和驚蟄時(shí)節(jié)，春芽含苞待放，輕澀、青瓜、清草香、蒸飯香充滿了整個(gè)嗅覺，有醬香、醬味，適酸、回甜，后味干凈，醛類香氣明顯，正丙醇高含量高，乙酸乙酯含量大，乳酸乙酯稍低，酒度54.5%VOL；三次酒產(chǎn)于清明和谷雨時(shí)節(jié)，百花盛開，植物香、木香、花香、有蜜香、紅茶香、酯香突出，伴有哈密瓜、梨子的水果香，醬香、醬味突出，醇和、醇厚，尾凈，酸、酯、多元醇含量較高，有明顯醛香，乙酸、乙酸乙酯含量較高，正丙醇含量依次減少，有適量β—苯乙醇，酒度53.5%VOL；四次酒出產(chǎn)于小滿和芒種時(shí)節(jié)，醬香突出，醬味醇濃，醇和，餅干、方便面的甜香和鮮香，玫瑰花、熟葡萄、水蜜桃香氣愉悅，后味長(zhǎng)，乙酸及乙酸乙酯、正丙醇含量依次遞減，有β—苯乙醇，酒度52.5％VOL；五次酒出產(chǎn)于夏至和小暑時(shí)節(jié)，聞香中裹挾著面包的烘焙香味，醬香味突出，后味長(zhǎng)，略有焦香味，酒度52.5％VOL；六次酒產(chǎn)于大薯和立秋時(shí)節(jié)，醬香味明顯、略有焦糊香、炒茶葉的焦糊香氣，咖啡豆的焦香，糠醛明顯，酒度52.5％VOL；七次酒釀?dòng)诎茁逗颓锓謺r(shí)節(jié)，明顯杏仁味、堅(jiān)果香，咖啡味、鍋巴香、松油酯香，醬香、醬味明顯，后味長(zhǎng)，焦糊味突出，糠醛香氣特別，酒度≧52.0％VOL；一、二輪次酯、醇含量高，三、四、五輪次醬香風(fēng)味特征突出，六、七次有醬香和 明顯焦糊香。
勾兌之美
勾調(diào)是根本。
醬香型酒的勾調(diào)是一套系統(tǒng)工程，復(fù)雜而極具魅力，可分為盤勾、基酒組合、調(diào)味三個(gè)階段。
盤勾：是把一至七個(gè)輪次的醬香、窖底、醇甜“三個(gè)典型體”的酒；根據(jù)分類、分型、定級(jí)、合并同類項(xiàng)進(jìn)行混合后貯存半年以上。
基酒組合：按醬香型酒的風(fēng)格標(biāo)準(zhǔn)，取儲(chǔ)存到期的不同輪次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同風(fēng)格特點(diǎn)、不同酒齡的基礎(chǔ)原酒進(jìn)行酒與酒之間相互“取長(zhǎng)補(bǔ)短”進(jìn)行融合，各取“所需”進(jìn)行優(yōu)化組合。
勾兌：使用不同輪次基酒1—7次；搭配不同濃度酒：52%VOL—57%VOL ；選擇不同酒齡酒：3—10年（基酒）；甄選不同調(diào)味酒：特殊風(fēng)味酒；展示不同聞香：原料、發(fā)酵、貯存；協(xié)調(diào)不同味道：酸、甜、苦、咸、鮮；屏蔽不同刺激：澀、辣、麻；使各種復(fù)合香與味渾然一體，幽雅舒適，柔順、絲滑；發(fā)揮7個(gè)輪次基酒，如同音符一樣，變換無窮，演繹出一首首美妙、溫婉、悅心的曲子令人陶醉。
調(diào)味：靠感官使酒體協(xié)調(diào)、豐滿、細(xì)膩、幽雅、悠長(zhǎng)，風(fēng)格典型“色、香、味、格”俱佳和酸、酯、醛、酚類等微量含量成分反復(fù)耐心、精細(xì)、精心“調(diào)頻”的關(guān)鍵過程。
從基酒中得知“酸可變?nèi)峤馓鹧诳嘌泳d、甜能增厚綜酸壓苦、咸提鮮、鮮生香、油能細(xì)膩”等等相生相克及取長(zhǎng)補(bǔ)短的作用，把酸、甜、咸、鮮的作用（閾值）發(fā)揮極至；把“麻、辣、澀、糙、爆”蔽之；把“邪、雜、異味”等棄之；把“缺陷”消除；把“苦味、焦糊香”修飾；把“咖啡、巧克力、餅干、堅(jiān)果、花香、蜜味、果香、竹青香、米飯香、紅茶糯香、柏、松樹香等等天然香、味，輔予提升、保留；讓酒體聞香愉悅、口感舒適、比例協(xié)調(diào)，達(dá)到色譜骨架成分結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，微量含量成分平衡的最佳效果。
醬香：調(diào)香、調(diào)味，修飾酒體，增加香氣香味豐富度；
窖底：增加酒體醇厚感，對(duì)味起點(diǎn)綴作用。
輪次比例使用大致范圍:一輪次1—7%、二輪次3—11%、三、四、五輪次50—61%、六輪次10—17%、七輪次3—9%。輪次使用具有靈活性，三、四、五輪次是骨架基礎(chǔ)，六、七輪次是關(guān)鍵，一、二輪次是風(fēng)格。
貯存之美
貯存是醬香型酒不可缺失的重要環(huán)節(jié)，因?yàn)橄銡獾挠难藕途企w細(xì)膩的效果，很大程度是受貯存容器、環(huán)境、時(shí)間而影響。通過培育、靜養(yǎng)、時(shí)間長(zhǎng)短決定效果，因此；相當(dāng)于釀造過程的“二次發(fā)酵”，是醬香型白酒生產(chǎn)過程的關(guān)鍵陳釀工序，所以，稱之為“時(shí)間的味道”。
通過多輪次的酒勾酒后，經(jīng)過貯存過程使酒體中主要物質(zhì)乙醇與水分子通過氫鍵締合融為一體。更好的使酒中的酸酯醇醛酮完成締和、縮合、氧化、酯化、還原、揮發(fā)等物理化學(xué)變化過程，使之完美契合為一。發(fā)揮不同酒度、不同酒齡、不同香氣、不同味道、不同刺激酒的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)作用，協(xié)調(diào)五味，平衡酒體，激活酒體自然香氣和口味特征。貯存越久，酒體越柔順，香氣越幽雅，回味更加悠長(zhǎng)。酯化了的陳香、陳味以及自然飄逸出的森林植被清新香，柏樹燃燒后的煙熏味、培根的香氣、陳桂花蜜香、緑蝽等等各種美妙復(fù)合香氣數(shù)不勝數(shù)，給予感官幽雅陳香和幽雅感耐人尋味，令人感到置身其中神秘而和諧。為此，幽雅是決定酒價(jià)值的靈魂。
風(fēng)味之美
味與味、香與香的配比，風(fēng)味成分中復(fù)雜成分含量比例的多少，是決定醬香型酒的風(fēng)格和品質(zhì)的重要因素。
醬香型酒中的1900多種微量成分，呈現(xiàn)出豐富多彩的大自然的植物芳香與生活氣息，是獨(dú)特工藝和馴化繁衍的微生物自然形成的，是以酒養(yǎng)酒工序的攤涼、入窖池用尾酒，使用萬年壇底酒，多輪次酒勾酒，長(zhǎng)期陶壇儲(chǔ)存，獨(dú)特發(fā)酵設(shè)備條沙石培養(yǎng)的，是順應(yīng)自然、季節(jié)性生產(chǎn)形成的。其中重要的酸類物質(zhì)是口味的主要成分，酯類物質(zhì)是香氣的重要組分，醛酮類物質(zhì)是前香成分的重要構(gòu)成。特別是（仁懷）核心產(chǎn)區(qū)醬香型酒的酸、酯、醛、芳香族類物質(zhì)含量都較高，正丙醇含量最高更為適度。乙酸乙酯、乳酸乙酯、異戊酸乙酯、β—苯乙醇主要風(fēng)味特征突出；富含有少量的己酸、己酸乙酯和微量的丁酸、丁酸乙酯；糠醛、吡嗪類物質(zhì)、總多酚是核心產(chǎn)區(qū)風(fēng)味特征的硬核。因此，若要辨味其天下美酒，不妨舉杯醬香即是美酒的饕餮盛宴！
品質(zhì)之美
醬香型酒美，美在品質(zhì)。品質(zhì)是聚焦產(chǎn)品的記憶點(diǎn)，亦是體現(xiàn)企業(yè)辨識(shí)度的獨(dú)門核心。惹人喜愛的香氣香味，協(xié)調(diào)、舒適、愉悅，形成揮之不去的記憶，侵食味蕾，令人手不釋杯，心生愛意，入味入心，情有獨(dú)鐘。
美酒的品質(zhì)，在于欣賞其中的原料香、發(fā)酵香、儲(chǔ)存香。香氣：馥郁、舒適、愉悅、典型、特殊、幽雅。口味：酸、甜、苦、咸、鮮五味平衡。味：醇厚、醇和、柔和、圓潤(rùn)、細(xì)膩、絲滑、融化。口感：純正、柔和、豐滿、協(xié)調(diào)、持久、幽雅。格：協(xié)調(diào)、顯著、突出、典型、幽雅。舒適幽雅的美酒怡人，豐富多味的口感，繁多的微量成分，形成各自獨(dú)特的風(fēng)味，口感細(xì)膩，風(fēng)格特殊，順滑，甜蜜、奇妙的體感引人入勝，給予人們高雅的享受，十分的愜意。
但是，由于基酒不同，風(fēng)味不同，勾調(diào)手法不一，會(huì)形成各種差異化的醬香風(fēng)味和風(fēng)格。從匯聚的仁懷醬香型酒品類中，大致有以下幾類：
抱璞醇厚型：不改初心，秉承傳統(tǒng)風(fēng)格，沿襲使用三個(gè)典型體的老勾調(diào)手法，留下傳統(tǒng)記憶味道；色澤微黃，醬香濃郁，酒體醇厚，陳香、曲香、陳味突出；略顯自然協(xié)調(diào)的己酸乙酯窖底香，討喜的菠蘿和香瓜成熟的香和味，凸顯特殊的腌菜風(fēng)味，口味豐富，后味長(zhǎng)，空杯香馥郁、穩(wěn)沉，辨識(shí)度極高，此種風(fēng)格，被神傳為茅臺(tái)鎮(zhèn)味道，有定向的市場(chǎng)，部分老醬粉尋的就是這個(gè)味。主要是雙乙酰與乳酸乙酯不平衡，但與前幾年普遍現(xiàn)象相比較，在此次仁懷十大名酒評(píng)比中，寥寥幾數(shù)僅有10%。因?yàn)槿藗儗?duì)香氣越來越講究幽雅，所以此酒將漸行漸止。歲月留痕，厚道如璞！·
清新清爽型：色澤微黃透明，醬鮮香明顯，香氣清雅愉悅。高粱香氣清新、清爽自然，曲香、植物香（青草香）突出、明顯花香；烘焙香、堅(jiān)果香氣清淡，口感柔和、柔順、綿甜、舒適；酒體純凈、單薄、協(xié)調(diào)；有回味，空杯香氣“一甘二凈”，甜香、純凈。這種利用物理方法使之干凈、清爽；或醛香風(fēng)味酒、多曲種帶入釀造、蒸餾的融合體酒，同質(zhì)化風(fēng)格趨勢(shì)凸出，如同“煮豆燃豆箕”上下都一樣，感官品嘗“比比皆似”難于辨別！但是，此種風(fēng)味酒市場(chǎng)認(rèn)可度高，接受度強(qiáng)，適口性廣，普及速度快，又有“低醉快醒”之特點(diǎn)，深得消費(fèi)者的喜愛，在十大名酒中占比55%。
混合型：多工藝（大曲、碎沙）的基酒相融匯，糧香清雅，口感舒適甜美、味薄，柔順香甜、討喜，嗜口性強(qiáng)，占市場(chǎng)的30%。是醬香型普及性廣的基礎(chǔ)酒。
典型型：微黃透明，醬香突出，糧香、曲香、陳香舒適自然，焦香、焙烤香明顯，酒體圓潤(rùn)甘滑，綿甜細(xì)膩、香味諧調(diào)、尾凈味長(zhǎng)、回味悠長(zhǎng)、空杯彌香持久。突出的是深度的發(fā)酵香氣；自然舒適焙烤香氣中的咖啡香、堅(jiān)果香，明顯鮮香味，占市場(chǎng)的10%左右。
幽雅型：微黃透明，醬香典雅，舒適的糧香，宜人的水果香、幽雅的花香、清新的植物香、香菇的曲香、培根煙熏味、陳香等等裊裊迷人，直入鼻息，口感柔軟舒適，酒體細(xì)膩絲滑，暖味暖心，沁人心脾，典型幽雅細(xì)膩，諸味諧調(diào)，回味心曠神怡，余味悠長(zhǎng)，空杯芳香馥郁持久。此種品質(zhì)酒，僅有5%供于市場(chǎng)，少之又少，難以滿足食饗和高品質(zhì)的欣賞，真正的鳳毛麟角醬香極品——茅香型。
和合之美
中國(guó)醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)（仁懷）十大名酒的評(píng)選，發(fā)揮了醬香型酒核心產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)，起到了樹旗幟亮身份的作用，釋放了仁懷醬香型酒的能量。讓大家感受到，在以茅臺(tái)榜樣引領(lǐng)下；核心產(chǎn)區(qū)醬香型酒品質(zhì)大提升，呈現(xiàn)出一派繁榮、錦上添花的景象。對(duì)外，形成聚焦點(diǎn)，引起了社會(huì)更高度關(guān)注，提升了核心產(chǎn)區(qū)仁懷的影響力、吸引力、凝聚力。對(duì)內(nèi)，樹立了企業(yè)的信心，激發(fā)了企業(yè)積極性，形成競(jìng)合發(fā)展，共同進(jìn)步。通過評(píng)選活動(dòng)的舉辦，為分析行業(yè)走勢(shì)，為行業(yè)服務(wù)導(dǎo)向，把控企業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)提供依據(jù)，使之充分吸收企業(yè)之間的通用性，并結(jié)合本企業(yè)實(shí)際，保持發(fā)揚(yáng)自身優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)，做出特色、發(fā)出亮光，避免同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。在釀造技術(shù)發(fā)展方面，有利于經(jīng)驗(yàn)同享的同時(shí)，形成包容發(fā)展，資源共享，又不完全因循守舊。從市場(chǎng)的角度研究更符合消費(fèi)者口感習(xí)慣，各表其美，美美與共。
通過活動(dòng)的開展，使之成為核心產(chǎn)區(qū)的一次綜合能力檢驗(yàn)，為推動(dòng)企業(yè)內(nèi)部管理，激發(fā)企業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)造活力，促進(jìn)生產(chǎn)要素合理配置，提升產(chǎn)品品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)價(jià)值鏈升級(jí)，促進(jìn)企業(yè)誠(chéng)實(shí)守信，強(qiáng)化企業(yè)環(huán)境保護(hù)、資源節(jié)約、公益慈善等社會(huì)責(zé)任，實(shí)現(xiàn)更可持續(xù)的發(fā)展打下基礎(chǔ)。
未來，規(guī)模化和高質(zhì)量發(fā)展的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，如同滾滾洪流勢(shì)不可擋，是蒸蒸日上幸福生活所助推。茅臺(tái)鎮(zhèn)與仁懷市的發(fā)展，亦如同微生物繁衍一樣，相生相伴、優(yōu)勝劣汰、適者生存、復(fù)生共榮。同時(shí)，更需要扎實(shí)基礎(chǔ)、穩(wěn)住腳根，共同守好核心產(chǎn)區(qū)這一稀缺資源，確保醬香型酒熠熠生輝，香飄世界。
舉杯醬香，品味中國(guó)！
來源：公眾號(hào)醬香仁懷