生香靠發酵，提香靠蒸餾。白酒的香味與發酵有無足輕重的聯系，發酵時刻、發酵容器、發酵方法都會影響白酒香味的構成。比如說，優質醬香白酒的共同風味離不開其獨有的陰陽發酵。
陽發酵
陽發酵即開放式發酵，也稱高溫堆積發酵，醬香型白酒所特有的一種發酵方法。
其發酵方法為：酒醅攤晾，然后高溫堆積在地面上進行發酵，使其可以充沛吸取、挑選空氣中的微生物。
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開放式發酵可以發生許多數量和品種不同的微生物，生成很多的香味前驅物質，為入池發酵大極限發明了生機，一個納天之精華的進程。
陰發酵
陰發酵即封閉式發酵，或許叫厭氧發酵，也是其他香型白酒僅有的發酵方法。
醬香型白酒的陰發酵是在開放式發酵到必定程度——下造沙溫度到達50℃至53℃，烤酒次序也要到達45℃以上，將酒醅放入窖池，用窖泥密封后發酵，一個吸地之魂靈的進程。
一遍陽發酵一遍陰發酵，醬酒就在這多達八次、長達九個月的重復發酵中，發生了十分多的微量成分和香氣香味成分，獨成一家，差異于其他香型白酒。
陰發酵和陽發酵是醬香型白酒獨有的發酵方法，陰發酵入窖發酵液稱封閉式發酵，陽發酵是高溫堆積發酵也稱開放式發酵。醬香型白酒的發酵，每次入窖發酵前都要通過高溫堆積發酵，而其他香型白酒只需要通過入窖發酵即可。