古代很多詩人把酒當成感情宣泄的寄托，從古至今詩和酒就有著不解之緣。其實白酒的感官質量應是優(yōu)美協(xié)調、幽雅細膩的口味，任何雜味的超值都對白酒質量有害無益。但是往往我們在喝酒時經常喝出苦味，白酒若出現(xiàn)發(fā)苦、辛辣、臭味的情況，對白酒的飲用體驗有著至關重要的影響。
白酒中的苦味物質很多，很難區(qū)別出它們各自的個性，也很難辨別出某一種苦味是有何種物質引起的。因為苦味物質間存在著共通性也就是相似性，很難把它們之間的苦味清楚地區(qū)分開來。白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味，與酒體中眾多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質的量比有著密切的關聯(lián)，量比恰當則苦味不顯，量比失調則有苦味。同時也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件等有著不可分的關系。
那么白酒中苦味物質的根源是什么呢？具體歸納起來大概有三大情況可導致白酒帶有苦味。
一、原輔料不凈或選擇不當產生的苦味
使用原料霉變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料；使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產，所產的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質的原始條件。
二、配料不合理
稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質含量高，發(fā)酵時必產生大量的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致酒的苦味。
三、生產工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時間長。發(fā)酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重并持久的苦味。
發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強。若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產生了苦味。蒸餾時，前期用汽過大，將會產生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質帶入酒中，產生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數(shù)苦味物質成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要“量質摘酒，掐頭去尾”。
作為釀酒人，肯定是希望自己的酒綿甜爽口，但微苦是純糧酒的典型特征，如太苦太澀就要注意了，為什么這么說?
白酒有苦味其實是正常的，好的酒里面有一定的微苦，如果沒有苦反而假了。
現(xiàn)在市場上很多人不接受苦味。認為苦味的酒不好，其實苦味帶一點是正常的，這反而顯示它是純糧酒的標準。不過有一點微苦是好的，如果太苦太澀的話就是釀酒過程出了問題。
固態(tài)發(fā)酵酒中出現(xiàn)苦味時，原因主要有以下幾個方面：
（1）俗語說“曲大酒苦”，酒曲用量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；你喝的白酒微苦是極好的，可太苦可能是假酒了！
（2）庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；
（3）用糠量過大，糟醅升溫猛；
（4）夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛；
（5）窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質通過蒸餾進入酒中；
（6）環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；
（7）現(xiàn)場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；
（8）底蒸汽釀酒設備底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味。
