不知道從何時(shí)開(kāi)始，在白酒行業(yè)多了一種說(shuō)法，就是白酒顏色越黃，說(shuō)明時(shí)間越老，酒的味道越好喝，隨之而來(lái)的是，白酒的顏色越黃，價(jià)格越貴，而且買(mǎi)的人還很多。那么究竟是真的嗎？顏色發(fā)黃的白酒，一定是好酒嗎？
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首先說(shuō)一點(diǎn)，很多白酒存放得當(dāng)，時(shí)間久了，確實(shí)會(huì)越來(lái)越醇香，味道越來(lái)越好喝，而且顏色會(huì)發(fā)黃。但是不能因此說(shuō)，所有顏色發(fā)黃的白酒就是好酒，這不是必然的關(guān)系。也不能說(shuō)白酒的“顏色”越黃酒越老，味道越好，這完全不是必然的關(guān)系，不要被“忽悠”了。
白酒顏色呈現(xiàn)微黃主要原因有以下四類：
01、工藝原因
用曲量大、發(fā)酵溫度較高等也會(huì)造成酒色微黃。
02、長(zhǎng)時(shí)間貯存
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間自然貯存以后，由于酒體中微量香味成分間相互發(fā)生一系列的氧化還原反應(yīng)，使酒體變得微黃。
03、容器和管道運(yùn)輸
含鐵質(zhì)容器因涂料脫落會(huì)帶來(lái)酒色微黃；陶瓷缸或罐裝酒過(guò)久，會(huì)因缸或罐里面的物質(zhì)溶入酒中致酒微黃；長(zhǎng)期使用劣質(zhì)容器裝酒或者管道運(yùn)輸，也造成酒的色澤微黃。
04、人為因素
人為添加食用色素，造成酒體偏黃。
發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生顏色物質(zhì)多見(jiàn)于醬香酒和兼香酒。醬香酒因?yàn)橛懈邷囟逊e發(fā)酵，使得曲和料醅進(jìn)行了酶促褐變和非酶褐變反應(yīng)，這兩類反應(yīng)都會(huì)產(chǎn)生呈黃色物質(zhì)，其融入酒體，會(huì)給酒帶來(lái)一絲焦黃之感。
存放于酒海中的酒也多少帶點(diǎn)黃色，不同于陶壇貯存的黃色，酒海貯存的黃色是一種蠟黃的感覺(jué)。說(shuō)到酒海，是一種貯酒容器，常見(jiàn)于北方酒廠，其核心的原理是動(dòng)物血料經(jīng)石灰特殊處理后形成的一種可塑性的蛋白膠質(zhì)鹽，其遇酒精形成半滲透的膜，這種膜可透水但不透乙醇。
實(shí)踐證明，其對(duì)酒精度30°以上白酒有良好的防滲透作用。酒海的制作是將動(dòng)物血料、蜜蠟、菜籽油、石灰等混合成粘連劑，反復(fù)涂裱麻紙和棉布制成，因?yàn)槠渲谱髦羞\(yùn)用有蜜蠟、菜籽油，蜜蠟、菜籽油及紙張氧化形成的著色物質(zhì)融入酒體，使得酒帶有淡淡黃色。對(duì)于酒海貯存的酒，有意思的是在其剛罐出時(shí)黃色是很明顯的，但隨著慢慢的陳放，其顏色會(huì)逐漸變淡，而后趨近一個(gè)穩(wěn)定，對(duì)于這一現(xiàn)象，產(chǎn)生的原因還需要進(jìn)一步的研究。
橡木桶儲(chǔ)存會(huì)給酒體帶來(lái)明顯的黃色，這種黃色是一種琥珀般的黃色，有些桶存時(shí)間較長(zhǎng)的酒顏色更深。對(duì)于蒸餾酒存儲(chǔ)，陶壇、酒海、橡木都會(huì)給酒體帶來(lái)黃色，但陶壇一般是土黃色，成色時(shí)間慢且穩(wěn)定；酒海一般是熒光黃和蠟黃，成色時(shí)間快但不穩(wěn)定，原酒長(zhǎng)時(shí)間取出后顏色會(huì)有所變淡再趨于穩(wěn)定；橡木桶一般是金黃色和琥珀色，成色時(shí)間快且穩(wěn)定。
除了這些以外，人為添加也是一種讓酒體呈色的原因。說(shuō)到酒的著色劑，整個(gè)蒸餾酒圈運(yùn)用比較普遍的是焦糖色，許多洋酒都會(huì)運(yùn)用這種物質(zhì)，當(dāng)然這種添加在他們的行業(yè)規(guī)定里是合法的。在白酒行業(yè)，有些醬酒企業(yè)為了讓自己的酒賣(mài)出好價(jià)格于是在原酒中加焦糖，使得其呈現(xiàn)出比較誘人的黃色，這些行為都是不符合白酒行業(yè)規(guī)定的。
對(duì)于白酒偏黃，許多人認(rèn)為年份越老的酒越黃，品質(zhì)越好的醬酒越黃，這其實(shí)是一個(gè)誤解。就剛才的梳理，白酒偏黃的原因有很多，并非酒質(zhì)好才黃。在老酒選擇中，偏黃的酒一定要謹(jǐn)慎。雖然瓶存老酒因?yàn)槟菚r(shí)的工藝偏黃的比例整體比現(xiàn)在的酒大，但不是每一款老酒都偏黃。
總的來(lái)說(shuō)，白酒呈黃色的原因有很多，不一定是有高溫發(fā)酵、長(zhǎng)時(shí)間存放才黃，因此在我們選購(gòu)白酒中，只要渠道保真，不需要糾結(jié)酒的顏色，對(duì)于品質(zhì)健康，對(duì)于正規(guī)大廠酒，是沒(méi)有問(wèn)題的。
