總所周知，醬香酒作為世界上香味最復(fù)雜的酒品之一，醬香酒的生香與其獨(dú)特的發(fā)酵工藝是密不可分的，熟悉醬香酒的人都知道醬酒的“12987”工藝中，“8”代表的是釀酒過程中的八輪發(fā)酵。那么我們就來簡(jiǎn)單地了解一下醬香酒發(fā)酵工藝中的陽(yáng)發(fā)酵和陰發(fā)酵!
一、什么是陽(yáng)發(fā)酵
陽(yáng)發(fā)酵又稱堆積發(fā)酵，是指把蒸熟的酒醅聚成一個(gè)圓堆靜待發(fā)酵的過程。把蒸好的酒醅攤涼在干凈的地面適當(dāng)?shù)睦鋮s，等待酒醅的溫度降至室溫后，把釀酒所需的曲藥撒在酒醅上，隨后將加入曲藥的酒醅堆積成一個(gè)圓堆等待發(fā)酵。在接下來的一個(gè)星期內(nèi)，酒醅會(huì)由內(nèi)向外慢慢發(fā)酵，其溫度也由內(nèi)向外逐漸升高，當(dāng)其頂溫達(dá)到60℃左右時(shí)，陽(yáng)發(fā)酵就完成了，下面就可以將酒醅下入窖池密封，即進(jìn)入陰發(fā)酵階段!
在陽(yáng)發(fā)酵過程中，酒醅中的微生物得到了充分的生長(zhǎng)和繁殖，產(chǎn)生了一定量的有機(jī)酸、糖分、酒精和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，生成了醬香酒中的各類香氣物質(zhì)，對(duì)于醬香酒獨(dú)特風(fēng)味的形成有著非常重要的作用。陽(yáng)發(fā)酵旨在納天地之“精華”，是產(chǎn)香發(fā)酵，這種發(fā)酵方式是醬香型白酒特有的發(fā)酵方式，也是其他香型白酒所不具備的。
二、什么是陰發(fā)酵
陰發(fā)酵又稱入窖發(fā)酵，是指將堆積發(fā)酵的酒糟裝入窖池內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，其主要目的是將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒和香味物質(zhì)的過程。將酒醅裝入窖池后，平面撒上一層谷殼，撒上谷殼后使用茅臺(tái)鎮(zhèn)本地獨(dú)有的紅泥均勻覆蓋進(jìn)行密封，封窖泥要做到不開邊、不裂口、不透氣，之后還要經(jīng)常檢查，定時(shí)灑水以防止窖泥干裂進(jìn)氣。陰發(fā)酵意在吸收地之“靈氣”，是產(chǎn)酒發(fā)酵，其發(fā)酵周期約為30天左右!
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三、陰陽(yáng)發(fā)酵的操作方法
陰陽(yáng)發(fā)酵講求嚴(yán)格地操作方法
在“陽(yáng)發(fā)酵”中，首先要進(jìn)行的是攤晾拌曲。先將高溫蒸煮的酒醅均勻鋪撒在晾堂中攤晾。再將酒醅溫度均勻降至30℃左右。撒入適量曲粉，拌曲溫度控制在24-32℃。等溫度下降至23-32℃或與室溫一致時(shí)。在晾堂中把酒醅進(jìn)行堆積，形成園堆。堆積發(fā)酵時(shí)間在8-10天。通過堆積發(fā)酵，酒醅溫度會(huì)持續(xù)升溫。在堆頂溫度達(dá)到46-53℃，側(cè)面溫度達(dá)到40-48℃，底面溫度達(dá)到28-38℃。則達(dá)到了入窖發(fā)酵的條件。
在“陰發(fā)酵”中，主要用窖泥進(jìn)行封窖。窖泥是無石塊、無雜物、無污染、含沙量低、腐殖質(zhì)少的本地黃色或紫紅色黏性泥土。在下沙和造沙時(shí)，使用約90%的新泥和10%的老泥混合。而在烤酒期，則用50%的新泥和50%老泥混合。酒醅入窖前，先用95℃的熱水潑窖，再用尾酒噴灑窖壁和窖底。分別用清蒸好的谷殼將窖底醅、窖面醅分隔開。加入曲藥。待酒醅升溫后進(jìn)行封窖。發(fā)酵時(shí)間應(yīng)大于30天。然而其他白酒是無法復(fù)制這個(gè)工藝的。
四、為什么沒有其他白酒復(fù)制這個(gè)工藝？
這里面存在2個(gè)制約因素。
在于“原料差異”
醬香酒采用的高粱是赤水河畔的紅纓子糯高粱。這種高粱的直鏈淀粉含量高達(dá)80%以上。能夠承受在1年內(nèi)8輪發(fā)酵、9輪蒸煮的復(fù)雜工藝。在醬香酒的經(jīng)典坤沙工藝中。除了前兩輪蒸煮會(huì)投入高粱，之后將不再投入。完全靠最初的高粱反復(fù)發(fā)酵蒸煮出酒。才能夠形成7種特征鮮明的輪次酒。而很多其他產(chǎn)區(qū)的高粱很多只能承受2-3次蒸煮出酒。沒法完成多次發(fā)酵。也沒有辦法蒸餾出足夠的輪次基酒。
在于“風(fēng)味差異”
目前其他主流的白酒還是以清香型和濃香型為主。清香型白酒追求的是口感清，余味凈。濃香型則通過反復(fù)使用的母糟構(gòu)建濃郁風(fēng)味。所以風(fēng)味都是有較明顯的特點(diǎn)。而醬香酒的多輪陰陽(yáng)發(fā)酵是構(gòu)建多層次風(fēng)味的手段。因此直接用于其他酒體容易導(dǎo)致原有風(fēng)格的丟失。當(dāng)然，也不是完全沒有其他香型來借鑒。其實(shí)各家的白酒在工藝上相對(duì)傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)有一定的改進(jìn)。從而形成自有的風(fēng)格。典型的就是一些兼香型白酒也是具有開放式發(fā)酵的過程的。
一遍陽(yáng)發(fā)酵，一遍陰發(fā)酵，醬香酒就在這多達(dá)八次，長(zhǎng)達(dá)九個(gè)月的反復(fù)發(fā)酵中產(chǎn)生了非常多的微量元素和香味成分。陰陽(yáng)發(fā)酵，孕育陽(yáng)剛，醬酒為陽(yáng)，歲月為陰，靜待歲月點(diǎn)化，待到至柔至剛，方為酒中極品。
品質(zhì)為金 · 醬傳天下
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