一、選酒：開(kāi)啟醬香之旅的基石?

選擇一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的醬香型白酒，是享受醬香美酒的第一步。首先要看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，醬香型白酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) GB/T26760-2011，但是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布GB/T 10781.4—2024《白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)新國(guó)標(biāo)）代替了GB/T 26760—2011，新國(guó)標(biāo)的實(shí)施日期為2025年6月1日。這確保了酒品是以高粱、小麥和水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，不添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香、呈味、呈色物質(zhì)。?

產(chǎn)地對(duì)醬香酒品質(zhì)影響顯著，醬酒的核心產(chǎn)區(qū)，茅臺(tái)鎮(zhèn)，擁有獨(dú)特的自然環(huán)境和氣候條件，為釀造優(yōu)質(zhì)醬酒提供了得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。像茅臺(tái)酒、國(guó)臺(tái)酒、釣魚(yú)臺(tái)酒、金醬酒等，均出自這一核心產(chǎn)區(qū)。原料方面，紅纓子糯高粱、小麥和赤水河的水是醬香酒的主要原料。紅纓子糯高粱顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿，富含支鏈淀粉和單寧，賦予酒體獨(dú)特風(fēng)味；小麥用于制曲，為發(fā)酵提供微生物和酶類(lèi)；赤水河的水純凈清甜，富含微量元素，是釀造正宗醬香酒不可或缺的要素。?

工藝上，“12987” 傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝代表著醬香酒的品質(zhì)保證。一年生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵和七次取酒，再加上分輪次儲(chǔ)存、三年以上的窖藏后勾調(diào)以及不同輪次酒之間的混合勾調(diào)，使得每一瓶?jī)?yōu)質(zhì)醬香酒都需經(jīng)過(guò)至少五年的沉淀。此外，酒的陳年也很重要，三年和五年的醬香酒在品質(zhì)和口感上差異明顯。

二、準(zhǔn)備：營(yíng)造品酒氛圍?

酒杯選擇?

優(yōu)質(zhì)醬香型白酒應(yīng)選用 2 – 3 錢(qián)的小酒杯，材質(zhì)以玻璃或陶瓷為佳。玻璃小杯能清晰觀察酒液色澤，陶瓷杯則能增添飲酒的文化氛圍，讓酒色看起來(lái)更純正。?

分酒器選擇?

根據(jù)用餐人數(shù)，選擇 100 – 200ml 的分酒器較為合適，方便控制飲酒量，也便于醒酒。

三、品鑒：領(lǐng)略醬香之美?

醒酒：?jiǎn)拘丫频撵`魂?

醬香型白酒標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)為53 度，屬于烈酒范疇。醒酒能讓酒液與空氣接觸，揮發(fā)掉一些低沸點(diǎn)物質(zhì)，喚醒酒中的香味成分。將酒倒入分酒器中，一般醒酒 10 – 20 分鐘，可使酒在入口時(shí)更加綿柔，突出醬味。?

觀色：洞察酒的底蘊(yùn)?

將醒好的酒倒入酒杯，舉杯與眉齊，細(xì)觀酒色。優(yōu)質(zhì)醬香型白酒酒液微黃透明，這得益于復(fù)雜釀造工藝中的美拉德反應(yīng)以及長(zhǎng)期貯存生成的連酮化合物。輕轉(zhuǎn)酒杯，觀察掛杯效果，陳年好酒酒體粘稠，會(huì)沿著酒杯壁緩慢往上蔓延，達(dá)到一定高度。?

聞香：捕捉酒的芬芳?

將酒杯移近鼻息，凝神屏氣，輕吸慢嗅。醬酒香氣層次豐富，可分為前香、中段香韻及后香三個(gè)層次。開(kāi)瓶時(shí)，便能感受到醬酒噴涌而出的香氣；倒杯后，鼻子緩慢吸氣，可體驗(yàn)到舒適幽雅的濃郁醬香，部分酒友還能聞到獨(dú)特的細(xì)微酸焦味。?

品嘗：感受酒的韻味?

“333 原則”?

對(duì)于初次品嘗醬香酒的朋友，“333 原則” 是適應(yīng)醬酒口感的有效方法。?

1. 品三口：第一小口快速入口，感受酒液的醇厚感和豐富味道；第二小口中速入口，體會(huì)醬香酒的香氣，感受其幽雅細(xì)膩；第三小口慢速入口，細(xì)細(xì)品味醬酒的酸、甜、苦、澀、咸五味。?

2. 飲三杯：第一杯，讓酒液從舌尖流過(guò)，感受醬酒的濃郁與激烈；第二杯，將酒平鋪舌中，回味酒香；第三杯，把酒倒入舌根，體會(huì)醬酒一線入喉的醇厚口感，逐漸適應(yīng)醬酒的高酸和高酒精度。?

3. 喝三次：第一次小杯慢飲，感受酒液的細(xì)膩柔和；第二次小杯豪飲，體會(huì)醬酒的熱烈與激情；第三次小杯慢飲，感受醬酒的回味和余韻。經(jīng)過(guò)這三次品嘗，你可能會(huì)逐漸愛(ài)上醬酒的獨(dú)特風(fēng)味。?

傳統(tǒng)品飲三步驟?

除了 “333 原則”，還可遵循 “一抿、二咂、三呵” 的傳統(tǒng)品飲方法。抿，將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地呷一小口，用舌尖將酒分布在口腔里，細(xì)細(xì)品味；咂，輕咂嘴巴，在慢慢品評(píng)中將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲；呵，在咂的基礎(chǔ)上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出。

四、搭配：讓醬香更出彩?

醬香型白酒與食物的搭配也有講究，它適合與口味較重的菜肴搭配，如紅燒肉、烤鴨等。這些菜肴的豐富味道能與醬酒的濃郁口感相得益彰，中和醬酒的強(qiáng)烈刺激，使飲酒體驗(yàn)更加美妙。同時(shí)，喝酒時(shí)搭配一杯礦泉水，不僅能保持味覺(jué)的敏銳性，減少喉嚨的灼燒感，還能降低酒精對(duì)肝臟的傷害，不易喝醉。?

掌握了醬香型白酒的正確喝法，無(wú)論是獨(dú)自品味，還是與朋友歡聚，都能更好地領(lǐng)略醬香酒的魅力。讓我們?cè)诮疳u酒的陪伴下，享受生活的美好瞬間，感受中國(guó)白酒文化的博大精深。?

貴州金醬酒業(yè)源于1909年的汪家燒坊，汪家燒坊是茅臺(tái)鎮(zhèn)第一家經(jīng)營(yíng)老字號(hào)散酒的燒坊,也是當(dāng)時(shí)茅臺(tái)鎮(zhèn)著名的“四大燒坊”之一。經(jīng)過(guò)百年歷代傳承，于1996年成立“貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)金醬酒業(yè)有限公司”。

金醬酒業(yè)董事長(zhǎng)汪洪彬懷揣匠心，每一輪次、每一環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把關(guān)。他始終堅(jiān)持：品質(zhì)為金，才能醬傳天下。

二、核心產(chǎn)區(qū)

金醬酒業(yè)位于茅臺(tái)鎮(zhèn)7.5平方公里醬酒核心產(chǎn)區(qū)，擁有不可復(fù)制的水質(zhì)、原料和氣候，具有優(yōu)良品質(zhì)的標(biāo)簽。

水是酒之血—赤水河

入選“中國(guó)好水”優(yōu)質(zhì)水源地，是中國(guó)唯一一條沒(méi)有被污染的長(zhǎng)江支流。

糧是酒之魂—紅纓子糯高粱

茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機(jī)高粱，粒小皮厚、飽滿結(jié)實(shí)、耐蒸煮。

候是酒之骨―氣候適宜

茅臺(tái)鎮(zhèn)年均17.4℃，冬暖夏熱、少風(fēng)少雨的特殊小氣候造就了豐富的微生物菌群。

三、生態(tài)酒莊

2015年，金醬酒業(yè)斥資1.38億建立金醬生態(tài)酒莊，是茅臺(tái)鎮(zhèn)第一家生態(tài)酒莊。與貴州茅臺(tái)酒廠僅一河之隔，同享赤水河得天獨(dú)厚的水土、氣候等自然條件和空氣中的微生物群資源。2019年，金醬生態(tài)酒莊被全國(guó)旅游資源規(guī)劃開(kāi)發(fā)質(zhì)量評(píng)定委員會(huì)評(píng)為“國(guó)家3A級(jí)旅游景區(qū)”；2021年，被遵義市文化旅游局評(píng)為“4星級(jí)特色酒莊”。優(yōu)良的自然環(huán)境、醇熟的傳統(tǒng)工藝、結(jié)合現(xiàn)代科技純糧釀造，鑄就了金醬堅(jiān)實(shí)的品質(zhì)之基。四、師出名門(mén)

金醬酒業(yè)董事長(zhǎng)汪洪彬于1988年在貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）參加工作，在茅臺(tái)工作的26年間，他一直勤勤懇懇，不斷突破，不斷提升自己，將釀酒工藝完善到極致，是茅臺(tái)人對(duì)自己的高標(biāo)準(zhǔn)，也是汪家人對(duì)釀酒工藝最執(zhí)著的追求，每一滴都融入藝術(shù)醬香的博大智慧。

五、黔遵名酒

用心靈與酒神相通，用良知與產(chǎn)品相融，金醬酒業(yè)的釀造技術(shù)，歷經(jīng)千年智慧傳承而精微神妙，堪稱(chēng)極致完美彌足珍貴的文化瑰寶，出品的每一瓶都是匠心釀造的藝術(shù)品，每一滴都融入藝術(shù)醬香的博大智慧。

同時(shí)，得益于汪洪彬?qū)ζ焚|(zhì)的匠心堅(jiān)守、孜孜以求，金醬酒業(yè)在業(yè)界有口皆碑，各項(xiàng)大獎(jiǎng)紛至沓來(lái)。

2016年，金醬傳奇酒榮獲“貴州十大名酒”

2017年，金醬酒榮獲“首屆遵義十大名酒”

2021年，金醬酒業(yè)榮獲“舊金山世界烈酒大賽金獎(jiǎng)”

2022年，金醬酒 · 金標(biāo)榮獲”金盛獎(jiǎng)中國(guó)年度酒業(yè)最具潛力新品獎(jiǎng)“

2023年，金醬酒 · 金標(biāo)榮獲”2023年度最具代理價(jià)值產(chǎn)品”

2024年，金醬酒 · V15榮獲”第二屆遵義十大名酒“

“人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來(lái)，五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷(xiāo)萬(wàn)古愁。”“且樂(lè)生前一杯酒，何須身后千載名。”
李白一生嗜酒成性，一句句關(guān)于酒的詩(shī)句，也成為經(jīng)典，千古流傳。后人也將他頌為詩(shī)仙。
而古代的酒真的那么好喝嗎？它有多少度？又是什么味道呢？

據(jù)歷史資料分析，大概宋元朝以前一般都是曲釀的發(fā)酵酒，這種酒是以糧食谷物、水果、乳類(lèi)等原料經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵釀造成的。
度數(shù)很低，20度算是最高了，幾乎是沒(méi)什么味道的，完全可以當(dāng)飲料喝。
自從北宋時(shí)期，遼國(guó)，金國(guó)，元朝等蠻子進(jìn)駐中國(guó)以后，才有了蒸餾的首創(chuàng)，這時(shí)候的酒才和我們今天喝的酒度數(shù)相當(dāng)。
而蒸餾酒會(huì)有這么高的度數(shù)是因?yàn)樗脑弦话闶歉缓烊惶欠只蛉菀邹D(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)。糖和淀粉經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，酒精的沸點(diǎn)是78.5°，水的沸點(diǎn)是100°，將原來(lái)發(fā)酵的酵液加熱至兩點(diǎn)沸點(diǎn)之間，就可以從中蒸發(fā)和收集到酒精成分和香味物質(zhì)，然后將其冷卻，就可以得到無(wú)色，氣味卻辛辣刺鼻的酒液，一般發(fā)酵酒度數(shù)低于20％，而蒸餾酒可以高達(dá)60％。

由此可見(jiàn)，如果憑我們現(xiàn)代人的酒量回到古代，估計(jì)很多都是喝酒達(dá)人。
而武松喝的那十八碗酒，也就相當(dāng)于今天的一瓶白酒！

嘗味方法

嘗味可分為三個(gè)步驟：一抿、二咂、三呵。

①抿：輕啜一口。喝入少量酒(約2mL)于口中，酒液入口后，使酒液接觸舌尖、舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全部接觸味蕾，然后再用舌鼓動(dòng)口中酒液，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進(jìn)行全面辨味。

②咂：輕咂嘴巴。2—3秒后將酒咽下，自然發(fā)出咂或嗒之聲，品味酒的醇甜、醇厚、豐滿、細(xì)膩、柔和、諧調(diào)、凈爽及刺激性等情況。

③呵：在咂的基礎(chǔ)上迅速哈氣。使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否剌鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。

嘗味維度

品鑒白酒的味道主要從兩大維度：口味和口感。用味覺(jué)感受白酒的酸、甜、苦、咸、鮮等口味，感知酒的柔和度、豐滿度、協(xié)調(diào)度、純凈度、持久度等口感。

口味，食物的滋味，即我們?nèi)粘Ｋf(shuō)的酸、甜、苦、咸、鮮。每種味道的來(lái)源在淘最白酒知識(shí)問(wèn)答欄目《是真的嗎?》中有專(zhuān)門(mén)講解，這里不再過(guò)多贅述，不了解的酒友可查看往期文章。下面我們來(lái)認(rèn)識(shí)一下舌頭各部位對(duì)各種味覺(jué)的感知。

基本味覺(jué)只有酸、甜、苦、咸四種，其余都是混合味覺(jué)，是基本味覺(jué)的不同組合。四種基本味覺(jué)由四種不同的味細(xì)胞感受，它們?cè)谏嗝嫔系姆植际遣痪鶆虻摹?/p>

△人體味覺(jué)敏感區(qū)域分布圖(圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系本站)

感受甜味的味覺(jué)細(xì)胞多集中在舌尖，所以舌尖對(duì)甜味最敏感。同樣的道理，舌的兩側(cè)中部對(duì)酸味最敏感，舌的兩側(cè)前部對(duì)咸位最敏感，對(duì)苦味最敏感的是舌根。(注：辣覺(jué)是熱覺(jué)、痛覺(jué)和基本味覺(jué)的混合。)

以醬酒為例，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒如國(guó)臺(tái)·青云酒在舌尖會(huì)有甜的味道，舌兩側(cè)有酸的味道，舌根有點(diǎn)苦的味道，在咽部有一點(diǎn)辣的感覺(jué)，整體感覺(jué)是醇和的，感覺(jué)很清爽;而一般的醬香型白酒不會(huì)有這些感覺(jué)，聞起來(lái)是有醬香，但喝在口里是沒(méi)有“酸甜苦咸鮮”這五味的感覺(jué)。

在烹飪學(xué)中，口感是指食物在人們口腔內(nèi)，由觸覺(jué)和咀嚼而產(chǎn)生的直接感受，是獨(dú)立于味覺(jué)之外的另一種體驗(yàn)。應(yīng)用到白酒的品鑒中，我們概括總結(jié)分為其入口的柔和度、豐滿度，品嘗過(guò)程中的協(xié)調(diào)度，以及飲后的純凈度、持久度等五個(gè)方面來(lái)體現(xiàn)白酒的不同風(fēng)味。

①柔和度：通常用辛辣和醇和來(lái)區(qū)分。柔和度較差的酒，則辛辣味重。一般新酒或者劣質(zhì)酒入口較辛辣、辣燥，會(huì)有燒喉嚨、燒心的感覺(jué)。而有一定年份的酒或者優(yōu)質(zhì)酒，非常醇和、柔和、平順。

②豐滿度：指白酒中酸、醛、醇、酯各種微量成分比例，通常對(duì)微量成分含量高且比例協(xié)調(diào)的酒，用濃厚形容，微量成分含量低或者比例不協(xié)調(diào)的酒，用平淡來(lái)形容。好酒的酒體豐滿、濃厚、豐潤(rùn)、厚重，而差酒的酒體單薄、平淡、寡淡。一般來(lái)說(shuō)，優(yōu)質(zhì)醬香白酒微量成分高于優(yōu)質(zhì)濃香白酒，所以其豐滿度更高。

③協(xié)調(diào)度：即酒的香氣、味道和諧一致，融為一體，又有層次，通常用協(xié)調(diào)和粗糙來(lái)評(píng)價(jià)。比如優(yōu)質(zhì)醬香白酒“幽雅細(xì)膩”，如絲綢滑過(guò)皮膚，酸、甜、苦、咸、鮮達(dá)到平衡，1400多種香味和諧相處，都不冒頭，層層鋪疊。

④純凈度：雖然白酒呈味物質(zhì)成千上萬(wàn)，但不能有任何邪雜味，如糠味、生糧食味、土腥味。對(duì)白酒的純凈度通常用爽凈和澀口來(lái)形容，通過(guò)純凈度可以判斷該酒是糧食酒還是酒精酒。

⑤持久度：通常指白酒的余味，即酒咽下之后口腔里余留的味道與氣化后的香味場(chǎng)質(zhì)在鼻腔的香氣之和，它們存留的時(shí)間長(zhǎng)度，往往用悠長(zhǎng)和短暫來(lái)形容。余味的長(zhǎng)短在很大程度上反映了一款白酒本身的復(fù)雜度和層次感。微量物質(zhì)成分豐富的白酒，其物質(zhì)不會(huì)那么快揮發(fā)，甚至還會(huì)在口中發(fā)展，形成了較長(zhǎng)的余味;反之，有的余味較短，很快就消失了!以?xún)?yōu)質(zhì)醬酒為例，飲后回味悠長(zhǎng)，留香持久。

嘗味小貼士

1、品酒前切記吃過(guò)咸、過(guò)鮮或過(guò)麻、過(guò)辣、過(guò)熱等刺激性過(guò)強(qiáng)的食品，否則會(huì)影響評(píng)酒的效果。

2、白酒品嘗次數(shù)不宜過(guò)多。一般不超過(guò)3次。每次品嘗后用水漱口，防止味覺(jué)疲勞。

3、品嘗要按聞香的順序進(jìn)行，先從香氣小的酒樣開(kāi)始，逐個(gè)進(jìn)行品評(píng)。把異雜味大的異香和暴香的酒樣放到最后嘗評(píng)，以防味覺(jué)刺激過(guò)大而影響品評(píng)結(jié)果。

4、酒味的評(píng)語(yǔ)一般用醇和、濃厚、酒體醇厚、入口甘美、落喉凈爽、圓潤(rùn)、綿軟甘冽、入口綿、落口甜、酸甜適口、各味協(xié)調(diào)、有甜味、回味悠長(zhǎng)、后昧恰暢和有藥昧、雜昧、 味短、寡淡、有輔辯味、生梁味、窖泥酸味、雜醇油味、霉味、酒糟味、焦糊味、澀味、苦昧、暴糙、麻味、有其他不知名的邪味和不愉快的味道等術(shù)語(yǔ)來(lái)表示。

觀色、聞香、嘗味，從感官角度去建立對(duì)白酒的感覺(jué)、感知、感悟，這是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程。用心掌握這三步的精髓，接下來(lái)你就可以綜合把握，以此判斷白酒的風(fēng)格了。

如何分辨醬香白酒的新酒與陳年老酒

1、色澤

一般新酒和雜酒酒體白色透明，而陳酒是帶微黃色，越陳的醬香型白酒微黃色越濃且清晰。（自然的黃色才是好，有的不法商家通過(guò)加上色素讓酒的黃色看起來(lái)很艷，這些是不好的，對(duì)人體不健康。）
2、聞香

新酒和雜酒刺鼻、有異味，陳年酒聞香溫和、不刺鼻，老味飄香、幽雅細(xì)膩。

3、嘗味

新酒和雜酒刺舌尖，再品一點(diǎn)滿口散，陳年酒是成“團(tuán)”進(jìn)口進(jìn)喉，越陳越不散。

4、感受

當(dāng)你一口喝到胃，胃的反應(yīng)有燃燒感即是新雜酒，陳年酒是不會(huì)有刺激感的，而是胃慢慢有熱感漸漸傳遍至全身有溫暖的感覺(jué)。

5、空杯留香

當(dāng)杯中酒喝干，新雜酒在杯子里的留香很快消失，而陳年酒越陳在杯子里停留時(shí)間越長(zhǎng)，陳年酒空杯留香時(shí)間長(zhǎng)達(dá)兩三天。

6、體驗(yàn)

新雜酒多指剛生產(chǎn)出來(lái)的醬香新酒，沒(méi)有經(jīng)過(guò)三到五年以上的貯藏，一些易揮發(fā)的物質(zhì)還保留著，多喝會(huì)產(chǎn)生口干，想大量喝水。陳年酒則是經(jīng)過(guò)五年以上的貯藏，容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)看很大一部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少。自然對(duì)人體的刺激少，有得于健康，“不上頭、不口干，醉后恢復(fù)快”。

以上六個(gè)方面可以簡(jiǎn)稱(chēng)為醬香型白酒品鑒的六步曲，通過(guò)這六個(gè)步驟，基本能夠分別出醬香型白酒是新雜酒還是陳年老酒。

看了以上這些，希望能幫到新老朋友們學(xué)會(huì)一些分辨醬香白酒的方法，從而懂得選擇性?xún)r(jià)比高的好酒，少喝酒，喝好酒！

醬酒四種分類(lèi)

坤沙酒：也就是常說(shuō)的正宗的醬香型白酒，是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的茅臺(tái)酒工藝進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)10個(gè)月，出酒率低，品質(zhì)最好。其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒;并經(jīng)過(guò)三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%。實(shí)際上這種酒才符合優(yōu)質(zhì)醬香型白酒國(guó)標(biāo)的定義。

碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱(chēng)為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般;不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。

翻沙：用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱(chēng)為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。

竄香酒：用坤沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類(lèi)產(chǎn)品。這種酒實(shí)際上不能夠算作醬香酒。

醬酒最經(jīng)典的三種香氣

醬酒香型的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)是由茅臺(tái)酒廠原副廠長(zhǎng)、一代醬酒勾調(diào)大師李興發(fā)完成的。他分別為它們?nèi)∶横u香味道好，口感幽雅細(xì)膩的稱(chēng)為“醬香”。用窖底酒醅釀造，有突出窖泥香味的稱(chēng)為“窖底”。香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調(diào)的稱(chēng)為“醇甜”。

后來(lái)，這三種香型被證實(shí)為構(gòu)成正宗醬酒香型的三種典型體。三種香型的確定，為醬酒實(shí)現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，為中國(guó)醬酒的香味和工藝的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模擴(kuò)大和品質(zhì)提升均起了決定性的作用。

1965年下半年，輕工部在山西召開(kāi)的茅臺(tái)酒試點(diǎn)論證會(huì)上正式肯定了醬酒三種典型體的確立和醬香型的命名。

醬酒53度為佳

正宗醬香酒，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)工藝釀制而出的新酒，多在55度左右，口感刺激、刺鼻，經(jīng)過(guò)3年以上的儲(chǔ)存，刺激有害成分得到充分揮發(fā)，酒精濃度的損失在2%左右，此時(shí)醬酒的風(fēng)格更典型、酒體更穩(wěn)定，所以醬酒成品酒度數(shù)以53度居多。

此外，酒精濃度在53度時(shí)，水分子和酒精分子締合得最強(qiáng)健最完美，能更好地讓醬酒長(zhǎng)期存放后依舊醬香濃郁。

醬酒并不是顏色越黃越好

不少酒友認(rèn)為醬酒好壞看顏色，年份越老醬酒越黃，越黃說(shuō)明酒越好。一些不法之徒、無(wú)良商家就通過(guò)添加人工合成色素的方式來(lái)制造假酒，欺騙消費(fèi)者這是年份老的好酒。

雖然優(yōu)質(zhì)醬酒確實(shí)會(huì)隨著年份的增長(zhǎng)而呈現(xiàn)出明顯的黃色，但不能因此認(rèn)為醬酒顏色越黃，酒越老越好。

喝醬酒為什么要配礦泉水

醬酒大多在53度以上，度數(shù)要略高于其他類(lèi)型白酒，所以剛?cè)肟跁r(shí)，一下子可能受不了它的刺激性。

喝不慣醬酒的人，大多數(shù)是不喜歡醬酒前幾杯喝到嘴中的爆口感覺(jué)，這個(gè)時(shí)候喝點(diǎn)礦泉水，能夠有效沖淡入口的不適感，讓口腔、喉嚨、食管舒服點(diǎn)，再兩三杯酒下肚，慢慢也就適應(yīng)了。

其次酒桌上，吃過(guò)各式菜肴后，口腔很難再保持超高的味覺(jué)靈敏度，這時(shí)候用礦泉水漱口可以提高味覺(jué)系統(tǒng)的敏感性，不斷體會(huì)到醬酒從辣到甜等的變化，體會(huì)到酒越喝越順，享受絲滑舒暢的口感。此外，多喝水能夠讓水分快速進(jìn)入血液，從而去稀釋血液中的酒精度數(shù)，起到延緩醉酒的效果。

醬酒的三高三長(zhǎng)

三高即“高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒”。醬酒的制曲溫度高達(dá)60度以上，酒槽品溫需要保持在45-50度左右，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程相較其他白酒都要高10-15度左右。這樣長(zhǎng)期的高溫環(huán)境為微生物群的滋生提供了絕佳的環(huán)境，各種有益于身體健康的益生菌生物酶應(yīng)運(yùn)而生。

醬酒出酒前還需進(jìn)行高溫餾酒，溫度高達(dá)40度，酒液中對(duì)身體傷害比較大的醛類(lèi)物質(zhì)、雜醇油等，在30度左右就已經(jīng)被蒸發(fā)了。高溫蒸餾是醬酒釀造當(dāng)中一個(gè)天然的去害環(huán)節(jié)。

三長(zhǎng)即“制曲時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)”。從儲(chǔ)存到制作，醬酒僅制曲一個(gè)步驟就需要花費(fèi)半年以上時(shí)間，整個(gè)生產(chǎn)周期更是長(zhǎng)達(dá)一年，比很多白酒整整多了一倍時(shí)間。

醬酒為什么用土陶壇存放

陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。正是陶壇這一獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過(guò)程中不斷陳化老熟，越陳越香。

經(jīng)過(guò)一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類(lèi)、硫化物等。陳化過(guò)程中甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，空氣透過(guò)缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵形式進(jìn)行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。

醬酒為什么不用透明瓶裝

不透明的酒瓶可以起到避光作用，有利于醬香酒長(zhǎng)期陳釀。醬香型白酒的酒分子更活躍，并且這種香型的酒，里面所包含的酸類(lèi)物質(zhì)比較多，這是影響醬香酒口感的關(guān)鍵因素。

如果被陽(yáng)光直射，會(huì)導(dǎo)致溫度升高，酸類(lèi)、酯類(lèi)物質(zhì)變質(zhì)，最終影響到酒水口感。同時(shí)，也會(huì)引起酒品質(zhì)的變化，不利于酒的保值與升值。

醬酒也需要勾調(diào)

一瓶好醬酒，想要色香味俱全，那可少不得“勾調(diào)”。所謂勾調(diào)，并不是向酒中摻水、酒精、香精等物質(zhì)，而是將不同年份、輪次、風(fēng)味特點(diǎn)的基酒進(jìn)行組合和調(diào)味，從而平衡酒體，保持醬酒醬香突出的風(fēng)格特色。

醬酒工藝復(fù)雜，光是傳統(tǒng)醬酒的基酒分型分級(jí)就達(dá)到160余種，在勾調(diào)的過(guò)程中，涉及到選酒、小樣勾調(diào)、正式勾調(diào)、驗(yàn)證和微調(diào)、調(diào)味5個(gè)步驟，由專(zhuān)業(yè)的勾調(diào)師把控，力求達(dá)到風(fēng)格突出、口感舒適的酒體。

好醬酒需要醒酒

醬酒在貯存過(guò)程中，刺激性氣味分子以及酒精味有所揮發(fā)和稀釋?zhuān)情_(kāi)瓶后適當(dāng)醒一醒，醬香酒的酒體溫度恢復(fù)到室溫，醇、酸、酯、水等分子會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)，游離的小分子重新聚合成大分子結(jié)構(gòu)，釋放出幽雅香氣，口感也就更加優(yōu)雅細(xì)膩了。

飲用前適當(dāng)?shù)男岩幌戮疲@種刺激感就會(huì)緩和很多，沖鼻感減弱，也能讓更多剛接觸醬酒的人適應(yīng)醬酒。

A、何為“下沙”？

沙是茅臺(tái)醬香酒制作原料高粱的一種說(shuō)法，由于茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，巧合的是，這與赤水河河沙的顏色十分相似，所以當(dāng)?shù)厝硕挤Q(chēng)其為“沙”。

醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱(chēng)為下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

B、何為好“沙”？

在原料選擇上，正宗的醬酒會(huì)選擇茅臺(tái)地產(chǎn)的紅纓子糯高粱。這種高粱只在茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的氣候，土壤及水分下種植生產(chǎn)，其顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿，粒小皮厚，富含單寧，利于多輪次蒸煮，出酒率高，由于這獨(dú)一無(wú)二的原料，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒才有了純正的醬香味，也是其不可復(fù)制的原因之一。

C、為何選在重陽(yáng)？

因?yàn)槌嗨庸认募居甓啵亮魇г斐伤|(zhì)不好，且當(dāng)?shù)貧鉁馗哌_(dá)35至40度， 高糧淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過(guò)猛，生酸幅度過(guò)大，不利于釀酒。

到了農(nóng)歷九月，氣溫降至25度左右，赤水河水質(zhì)是一年最好的時(shí)候，清澈見(jiàn)底，本地高粱也快成熟，各種釀造環(huán)境具佳，故此時(shí)開(kāi)始下沙釀酒的第一輪次最為適宜

下沙流程

1、潑水堆積

下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料51%-52%的90℃以上的熱水（稱(chēng)發(fā)糧水），潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。

也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌勻。

2、蒸糧(蒸生沙)

先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑采用見(jiàn)汽撒料，在1h內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2-3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過(guò)熟。

出甑后再潑上80℃的熱水（量水），量水為原料量的12%。

3、攤涼

潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。

當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30%（V/V）上的尾酒7.5kg（約為下沙投料量的2%左右），拌勻。4、堆集

當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻，拌和后收堆。

待品溫上升到45-50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。

5、入窖發(fā)酵

堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30-33天，發(fā)酵品溫變化在35-48℃之間。

至此，下沙流程完成

醬香型酒有“三高”的特點(diǎn)，蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其他香型的酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍，高溫下有效地?fù)]發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。

而且醬香酒要經(jīng)過(guò)三年以上的貯存，容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體的刺激小，有利于健康。

二、酸度高，有利于健康

醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。

三、富含有益健康的有效成分

醬香型酒含有SOD,是氧自由基專(zhuān)一清除劑，其主要功能是清除人體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)得多。金屬硫蛋白對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就不能形成肝硬化。

四、純糧釀造，不添加外來(lái)物質(zhì)

醬香型酒由純糧釀造，是天然發(fā)酵產(chǎn)品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過(guò)添加合成劑作假也無(wú)從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。

五、醬香酒的濃度科學(xué)合理

醬香酒的酒精濃度一般在53%（V/V）左右，而酒精濃度在53度時(shí)，酒精分子與水分子的親和力最好，加之醬香酒的貯存時(shí)間較長(zhǎng)，游離的酒分子少，所以對(duì)身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。

六、醬香酒的酚類(lèi)化合物多。

近年來(lái)，越來(lái)越多的消費(fèi)者趨向于選擇紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類(lèi)化合物，有利于預(yù)防心血管疾病。醬香型酒的酚類(lèi)化合物是其它名優(yōu)白酒的3到4倍，可見(jiàn)醬香酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。

七、醬香型酒不準(zhǔn)“加料”

醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，并對(duì)檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等均有詳細(xì)規(guī)定。

八、是不是存期越久遠(yuǎn)的優(yōu)質(zhì)醬香酒越好喝？

答：醬酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超過(guò)15年以上的老酒都是作為重要調(diào)味酒使用，直接飲用并不見(jiàn)佳。

九、為什么說(shuō)適量飲用優(yōu)質(zhì)醬香酒還有利于身體健康？

答：1993年5月28日，新華社發(fā)文《國(guó)酒茅臺(tái)新發(fā)現(xiàn)，天天飲用不傷肝》。這篇報(bào)道源于醫(yī)院對(duì)當(dāng)時(shí)茅臺(tái)醬香酒廠職工的體檢。檢查發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期飲用茅臺(tái)醬香酒的職工身體非常健康。這篇與傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)理論相悖的報(bào)道引起肝病專(zhuān)家程明亮教授的注意，他大膽做了《貴州茅臺(tái)醬香酒對(duì)肝臟的作用及其影響的研究》的課題。通過(guò)實(shí)驗(yàn)，專(zhuān)家們驚訝地發(fā)現(xiàn)，茅臺(tái)醬香酒中含有抗衰老的有超氧化物歧化酶（SOD），還含有能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生具有抗肝纖維化作用的金屬硫蛋白。

十、人在正常情況下每天飲用多少優(yōu)質(zhì)醬香酒為宜？

答：人體肝臟每天能代謝的酒精約為每千克體重一克。一個(gè)60千克體重的人每天允許攝入的酒精量應(yīng)限制在100克以下。醬酒由于相對(duì)健康，每天飲用量控制在150克內(nèi)為宜。

十一、為什么優(yōu)質(zhì)醬香酒會(huì)空杯留香？

答：空杯留香——即裝過(guò)好的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的杯子，酒的氣會(huì)保留很長(zhǎng)時(shí)間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類(lèi)等揮發(fā)的速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類(lèi)少，揮發(fā)的速度快，而劣質(zhì)白酒會(huì)很嗆人。

十二、喝優(yōu)質(zhì)醬香酒為什么不上頭？不燒心？

答：優(yōu)質(zhì)醬香酒蒸餾時(shí)的接酒溫度高達(dá)40℃以上，能最大限度地排除如醛類(lèi)及硫化物等有害物質(zhì)。醬香酒中易揮發(fā)物質(zhì)相對(duì)較少，不易揮發(fā)物質(zhì)相對(duì)較多，對(duì)人的刺激小，所以飲后不上頭、不辣喉、不“燒心”.

十三、同一種酒，兩次喝，感覺(jué)口感不一樣，消費(fèi)者會(huì)以為酒的品質(zhì)發(fā)生了變化，怎么解釋?zhuān)?/p>

答：不同的環(huán)境，不同的心情，會(huì)影響品酒的感受。所謂“酒入愁腸愁更愁”,一個(gè)人在情緒低落的時(shí)候，酶的分泌活躍程度難免下降，而“酒逢知己千杯少”,就是好朋友之間說(shuō)話開(kāi)心，從體內(nèi)排出乙醛也多，而且喝的時(shí)間長(zhǎng)，乙醛有更充足的時(shí)間被轉(zhuǎn)化。不同的身體狀態(tài)，以及不同的時(shí)間段，喝酒的味道會(huì)感覺(jué)不一樣。

十四、傳統(tǒng)醬香酒的勾調(diào)流程是？

答：傳統(tǒng)醬香酒的勾調(diào)流程首先要選定庫(kù)存到期酒、反復(fù)鑒定確認(rèn)、類(lèi)別選定、勾小樣、小樣調(diào)和記錄、加增香酒和陳年老酒并記錄、小樣送檢或復(fù)審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數(shù)量、按計(jì)算量對(duì)照分類(lèi)入酒槽、種類(lèi)酒在槽內(nèi)相互調(diào)和混為一體，勾兌成型。

十五、醬香型白酒可以添加外來(lái)物質(zhì)嗎？

答：醬香型白酒里無(wú)法添加外來(lái)物質(zhì)。原因是醬香型白酒所含的1400多種具體物質(zhì)成分用現(xiàn)有科技手段尚未完全檢測(cè)清楚，自然無(wú)法添加外來(lái)物質(zhì)。所以在中國(guó)所有白酒中，只有正宗醬香型白酒是以酒勾酒，屬于真正的純糧食品。

十六、醬香型白酒有多少種香味成分？

答：據(jù)權(quán)威檢測(cè)，醬香型白酒有1400多種香味成分。

十七、傳統(tǒng)醬香酒的制造過(guò)程有那幾步驟？

答：傳統(tǒng)醬香酒的制造過(guò)程，從原料進(jìn)廠到成品出廠，主要包括選料、制粬、釀酒、陳釀、勾調(diào)、檢驗(yàn)和包裝，這樣7個(gè)重要環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)決定著傳統(tǒng)醬香酒的最終產(chǎn)品質(zhì)量，酒的風(fēng)味。

十八、醬香型白酒的七個(gè)輪次酒各有什么特點(diǎn)及區(qū)別？

答：一輪次：無(wú)色透明、無(wú)懸浮物：有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0%（voI）。

二輪次：無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；有醬香味、味甜，后味干凈，略有酸澀味：酒精度≥54.5%（v01）。

三輪次：無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；醬香味突出、醇和、尾凈；酒精度≥53.5%（voI）。

四輪次：無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；醬香味突出、醇和、后味長(zhǎng)：酒精度≥52.5%（v01）。

五輪次：無(wú)色（微黃）透明、無(wú)懸浮物；醬香味突出、后味長(zhǎng)、略有焦香味；酒精度≥52.5%（v01）。

六輪次：無(wú)色（微黃）透明、無(wú)懸浮物；醬香味明顯、后味長(zhǎng)、略有焦糊味；酒精度≥52.0%（v01）。

七輪次：無(wú)色（微黃）透明、無(wú)懸浮物：醬香味明顯、后味長(zhǎng)、有焦糊味：酒精度≥52.0%（voI）。

十九、醬香型白酒的年份酒是怎么調(diào)制出來(lái)的？

答：年份酒的主體酒一般為存期在五年以上的基酒，再適量添加存期更久遠(yuǎn)的老酒勾調(diào)而成。具體勾調(diào)比例各有異同。

　　茅臺(tái)鎮(zhèn)大曲醬香酒經(jīng)過(guò)十幾年的存放，留下了有益物質(zhì)，酒的香味越來(lái)越濃厚，喝下一口醇厚綿柔，不會(huì)刺激，而且還對(duì)身體有益處;具有很高的收藏價(jià)值，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，保存年數(shù)的增多，酒的價(jià)格更高。

　　醬香型白酒存放基本要求

　　茅臺(tái)鎮(zhèn)大曲醬香酒存放的方式有很多種，一般瓶裝白酒應(yīng)選擇較為干燥、清潔、光亮和通風(fēng)較好的地方，相對(duì)溫度在70%左右為宜，溫度較高瓶蓋易霉?fàn)€。白酒貯存的環(huán)境溫度不宜超過(guò)30℃，嚴(yán)禁煙火靠近。

　　1、封閉瓶口

　　容器封口要嚴(yán)密，防止漏酒和“跑度”。

　　有的人喜歡用石膏、蠟、膠帶等物品封閉瓶口，以防止跑酒，這些方法可以有效地防止酒精揮發(fā)。但也有一個(gè)缺陷，如果有一天你想把這瓶酒拿出來(lái)交易時(shí)，這將會(huì)成為你的拌腳石。

　　因?yàn)閷?zhuān)業(yè)的老酒鑒定專(zhuān)家要確定這瓶酒是不是真的，第一步先從酒的封頭看起，如果把這瓶酒的封膜破壞掉話，這瓶酒的價(jià)值將大打折扣啦。因此，如果想把酒保護(hù)好，防止跑酒，我建議用生膠帶(也叫生料帶)把瓶口纏起來(lái)，生膠帶任何時(shí)候都不會(huì)有粘性，既防漏又能保護(hù)瓶口封膜。

　　生料帶這個(gè)名字，想必很多四體不勤五谷不分的人是聽(tīng)不懂的。 簡(jiǎn)單的說(shuō)就是裝修時(shí)纏在水管螺紋上，防止漏水的白色薄膜。

　　生膠帶密封注意事項(xiàng)：

　　纏繞前先將小紅帽上面的信息用小紙貼記錄下來(lái)，貼在紙盒頂端。

　　生膠帶纏繞時(shí)，前兩圈稍稍松一點(diǎn)點(diǎn)(不要太松)，后幾圈盡量纏緊一些。

　　盡量將頂端也覆蓋到(覆蓋一兩層即可)，這樣若干年后打開(kāi)時(shí)，小紅帽仍舊色彩鮮艷，而不是褪色發(fā)暗。如果纏繞上去再繞下來(lái)不方便，可以先剪兩小段膠帶覆蓋在小紅帽頂端，再纏繞小紅帽側(cè)面。

　　瓶蓋下邊緣(即瓶蓋與瓶口的結(jié)合處)盡量多纏繞幾道，上面稍稍少幾圈沒(méi)問(wèn)題的。

　　膠帶繞下來(lái)收尾時(shí)盡量緊一些，在背面扎口即可。

　　整個(gè)過(guò)程要小心仔細(xì)，避免在纏繞拉扯的過(guò)程中使小紅帽松動(dòng)。

　　2、瓶體密封

　　瓶身密封很簡(jiǎn)單，使用家用保鮮膜即可。

　　保鮮膜密封注意事項(xiàng)：

　　瓶肩、瓶身和瓶底都要用保鮮膜覆蓋，可分三段處理。

　　保鮮膜壓緊不要留空氣。

　　保鮮膜收尾盡量不要翹角

　　3、整體密封

　　前面工作完成后，酒瓶入盒、入箱，保留原箱單等原廠資料入箱。紙箱用膠帶封口。

　　整體密封注意事項(xiàng)：

　　保存環(huán)境需避光防熱防潮陰涼。

　　最好不要放在臥室、廚房、陽(yáng)臺(tái)。

　　有條件的話，使用專(zhuān)用酒柜存放，為節(jié)約空間，酒柜可以放在書(shū)房。

制曲(8道工序，35個(gè)工藝操作環(huán)節(jié))

制曲工段共8道工序，包括：小麥磨碎、拌曲配料、踩制成型、入倉(cāng)堆積、倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵、拆曲、貯存、磨曲。合計(jì)35個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)。比如，『拆曲』工序包括：核實(shí)倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵期、拆曲、檢測(cè)曲質(zhì)、回收碎曲4個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)。

制酒(8道工序，59個(gè)工藝操作環(huán)節(jié))

制酒工段共8道工序，包括：高粱破碎、潤(rùn)糧、蒸糧、攤晾拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、開(kāi)窖取醅、蒸餾取酒、攤晾拌曲。合計(jì)59個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)。比如，『入窖發(fā)酵』工序包括：清理窖池、檢查窖底溝井、制翻查窖底泥、制翻查窖底醅、制作封窖泥、檢測(cè)酒醅、入窖、回酒發(fā)酵、頂部醅成型、制作窖面、封窖、管窖。

貯存(5道工序，23個(gè)工藝操作環(huán)節(jié))

貯存工段共5道工序，包括：新壇入庫(kù)、收酒、分型定質(zhì)、貯存、盤(pán)勾。合計(jì)23個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)。比如，世人熟知的『盤(pán)勾』工序，包括：核實(shí)信息、分類(lèi)合并、攪拌、測(cè)量酒度、放酒回庫(kù)、封扎壇、信息登錄等5個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)。

勾兌(5道工序，17個(gè)工藝操作環(huán)節(jié))

勾兌工段共5道工序，包括：盤(pán)勾酒評(píng)審、小型勾兌、大型勾兌、微調(diào)(貯存)、檢驗(yàn)出庫(kù)。合計(jì)17個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)。

包裝(4道工序，31個(gè)工藝操作環(huán)節(jié))

包裝工段共4道工序，包括：洗瓶、灌裝、瓶身外包裝、裝箱。合計(jì)31個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)。